Domowy chleb na zakwasie

W tym artykule opisze jak w prosty sposób upiec chleb na zakwasie w domu.

Wraz z dziewczyną stwierdziliśmy, że zamiast co 2 dni chodzić do sklepu po pieczywo, spróbujemy upiec je sami. Zaczęliśmy od bardzo prostego chleba na drożdżach, dodatkowo pieczonego w maszynie więc roboty przy nim praktycznie zero. Zachęceni sukcesem postanowiliśmy spróbować zrobić swój własny zakwas.

Wiele się mówi o chlebach na zakwasie, że są lepsze, zdrowsze, dłużej utrzymują świeżość- zgodzę się tu w 100%

Samo przygotowanie tego chleba to swoisty rytuał. Nie każda piekarnia ma go w asortymencie, a co dopiero sieciówki, gdzie możemy kupić chleb, który może leżeć świeży hoho i jeszcze dłużej, jednak najzdrowszy nie jest!

Co dobrego w zakwasie?
Pieczywo na zakwasie charakteryzuje się tym, że posiada liczne zdrowotne właściwości dla naszego organizmu. Podczas procesu fermentacji powstaje kwas mlekowy i to dzięki niemu chleb przygotowany w ten sposób jest zdrowszy od tego na drożdżach. Kwas mlekowy eliminuje namnażanie niepożądanej flory bakteryjnej, hamuje problemy trawienne oraz działanie bakterii gnilnych i gronkowców. W skrócie- odpowiedzialny jest za prawidłowe funkcjonowanie jelit. Dobrze działa również na nasz układ odpornościowy.

Chleby na zakwasie z mąki razowej mają stosunkowo nie dużo węglowodanów oraz dużo niższy indeks glikemiczny w porównaniu do pieczywa białego na mące pszennej. Ten typ pieczywa doskonale nadaję się dla osób dbających o sylwetkę.

Taki chleb jest o wiele bardziej sycący oraz może przyczynić się do regulowania poziomu cukru we krwi. Zakwas zapewnia także świeżość bochenków – zachowują ją nawet kilkanaście dni, bez dodatku konserwantów i ulepszaczy.

Zakwas robimy z mąki żytniej oraz wody. Po ich połączeniu zachodzi proces fermentacji, w wyniku którego wytwarza się m.in. kwas mlekowy oraz octowy- dzięki nim chleb ma lekko kwaskowaty smak. Taki chleb nie potrzebuje konserwantów, zakwas zapewnia mu świeżość. Chleb na zakwasie jest wilgotny, sprężysty i ma specyficzny zapach.

Pieczywo na drożdżach
Chleb na drożdżach jest tańszy w przygotowaniu niż ten zakwasie oraz znacznie łatwiejszy i szybszy w produkcji. Dlatego też wiele piekarni piecze taki chleb. Drożdżowy chleb jest pulchniejszy i zachowuje krócej świeżość, o wiele szybciej pleśnieje. Trudniej się nim najeść i syci na krócej.

Chleb na zakwasie czy na drożdżach?

Chleby na zakwasie są zdrowsze. Minimalna lista składników świadczy sama o sobie. Robiąc go sami, mamy pewność co kryje się w pieczywie które upiekliśmy.

My skupimy się na chlebie, który piecze się na własnoręcznie przygotowanym w domu zakwasie żytnim. Brzmi strasznie, lecz w praktyce w ogóle takie straszne nie jest. Wypróbowałem to na sobie 😉 Wszystko to można w prosty sposób przygotować samodzielnie w domu.

Pierwszym krokiem, aby w ogóle przygotować się do pieczenia takiego chleba jest sporządzenie zakwasu co zazwyczaj trwa około 5 a nawet 7 dni. Tak, dokładnie dopiero za kilka dni, będziesz mógł delektować się chlebkiem na zakwasie, lecz wierz mi, że warto, a dlaczego, o tym w dalszej części artykułu.

Przygotowanie zakwasu

Czego potrzebujemy, aby zrobić zakwas?

• Mąki żytniej oraz wody.
• Do dużego słoika wsypujemy 50 g mąki żytniej.
• Dolewamy 50 ml letniej, przegotowanej wody.
• Mieszamy do uzyskania konsystencji gęstej śmietany.

• Nie trzeba być bardzo dokładnym.
• Przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce (25-30 stopni) na 24 h.
• Dnia drugiego zakwas może już lekko fermentować, jeśli nie – to nie należy się przejmować, bo widocznie potrzebuje na to więcej czasu.
• Dosypujemy 50 g mąki żytniej oraz 50 ml letniej wody. Krok ten powtarzamy w dniu trzecim i czwartym.
• Możemy wydłużyć ten proces do 6 dni.
• Polecam co jakiś czas kontrolować zakwas- czy się nie wylewa ze słoika lub pojemnika, w którym go robimy (mi się zdarzyło, że wyrósł tak mocno). Jeśli tak się zdarzy, wtedy wystarczy go przemieszać. (najlepiej drewnianą lub plastikową łyżką, lub szpatułką)
• Piątego dnia (ewentualnie 7 jeśli obraliśmy dłuższą drogę) dokarmiamy zakwas i kilka godzin po jest już gotowy do użycia.

Przechowywanie zakwasu

Zakwas przechowujemy w lodówce i dokarmiamy co tydzień. Przed dokarmianiem wyciągamy go z lodówki. Gdy się ociepli, dodajemy mąkę i wodę. Czekamy godzinę i wkładamy go z powrotem do lodówki.

Jeśli mamy za dużo zakwasu możemy go wysuszyć. Rozsmarowujemy go wtedy cienko na papierze do pieczenia i zostawiamy do wysuszenia. Potem należy go pokruszyć i umieścić w papierowej torebce. Tak ususzony może być przechowywany latami. Gdy chcemy go użyć, trzeba rozpuścić go w letniej wodzie i dodać mąki, aby znów zaczął fermentować.

Mój przepis na najprostszy bochenek chleba:

Finalne ciasto składa się z 2 ciast z różnym okresem wyrastania.

Do pierwszego ciasta będziemy potrzebować:

1. 175g aktywnego zakwasu
2. 250 g mąki pszennej
3. Przegotowana, letnia woda -250ml

Do miski wlać 175 g aktywnego zakwasu. Dodać 250 g mąki pszennej. Dodać 250 ml wody. Wymieszać dokładnie drewnianą łyżką. Odstawić na 12h do wyrośnięcia.

Po wyrośnięciu czyli 12h

• 250g mąki żytniej lub orkiszowej
• 50-75 ml wody, zależy od mąki. O ilości wody decyduje gęstość naszego ciasta.
• 1 łyżkę soli
• Ziarenka, przyprawy

Do wyrośniętego już ciasta nr 1 dodać 250 g mąki żytniej i około 50 ml wody i łyżkę soli. Można dodać ziarna np. Słonecznik. Kontrolować konsystencję, ma wyjść gęste, kleiste ciasto. Przełożyć do blaszek, odstawić na 4-5h .

Przyprawy i zioła dowolne ziarna (słonecznik, soja, pestki dyni, siemię lniane, sezam, itp.) mak, czarnuszka, kminek, prażona cebulka, czosnek, drobno posiekane oliwki, suszone pomidory, itp., melasa, miód

Jeśli zakwas będzie już stary i dojrzały, do wyrastania może wystarczyć nawet 2h.

Piekarnik nagrzać na 250 stopni. Wstawić chleb i zmniejszyć temperaturę na 200 stopni. Piec 55 minut. Wyciągnąć z blaszki i zostawić do ostygnięcia.

Nie kroić gorącego chleba, poczekać aż trochę ostygnie!

Zakwas wstawić do lodówki, lub jeśli chcemy użyć go ponownie następnego dnia- dokarmiamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Smacznego!